Kuliner Medan Cuma Punya Dua Rasa: Enak dan Enak Sekali, Berani Coba?

Y2F.Media — Sejak pagi hingga malam, denyut libur Lebaran di Medan terasa di jalan dan di dapur para peracik rasa. Lapangan Merdeka, Masjid Raya Al-Mashun, dan Istana Maimun ramai oleh warga dan pemudik, tetapi di sela-sela arus manusia itu, antrean yang tak kalah panjang justru terhampar di rumah makan dan kedai-kedai lama yang sudah menjadi rujukan lintas generasi.
​
Di rumah makan khas Mandailing dan Tapanuli Selatan, seperti Rumah Makan Padang Sidimpuan di kawasan Sei Belutu, para juru masak bekerja nyaris tanpa jeda. Mereka mempertahankan cara lama: ikan limbat asap dari Tapanuli Selatan dimasak menjadi ikan sale gulai dengan santan kental dan terung hijau, belut sale goreng tetap didatangkan dari kampung halaman, dan ikan mas arsik disajikan dengan taburan bawang Batak yang memberi aksen rasa khas di ujung lidah. Di meja yang sama, ayam kampung gulai, daun singkong tumbuk, dan sambal-sambal tradisional menjadi pengingat bahwa Medan membangun reputasi kulinernya dengan bersandar pada resep keluarga, bukan tren sesaat.
​
Pagi hari, ritme Medan yang serba cepat tergambar jelas di deretan kedai mi balap yang berjejer hampir tiap 100 meter, dari pusat kota hingga pinggiran. Di Mi Balap Mail di Jalan Gunung Krakatau, wajan-wajan besar di atas tungku kayu bakar terus mengepul, memasak mi goreng dengan bumbu pedas, tauge, telur, sedikit kecap, lalu ditutup telur ceplok di atasnya. Dalam satu kali masak 16 porsi, 40 butir telur dipecahkan—cerminan bagaimana menu yang lahir sebagai sarapan murah buruh dan pekerja kini bertransformasi menjadi santapan pekerja kantoran, pengusaha, hingga wisatawan, tanpa kehilangan ciri “harus cepat, tetap terjangkau, tapi tetap nikmat”.
​
Saat senja bergeser ke malam, lanskap rasa Medan berganti nuansa di Restoran Tip Top di Jalan Jenderal Ahmad Yani. Melangkah ke dalamnya seperti memasuki lorong waktu: kursi, meja, lantai, mesin kasir tua, telepon umum koin, hingga foto hitam putih Toko Roti Jangkie tahun 1929 masih terpelihara, seolah menegaskan bahwa di sini kuliner dan memori berjalan beriringan. Dari dapur, bistik lidah lembu, bistik amerika, bitterballen, roti, dan es krim klasik keluar dengan cara masak yang tetap setia pada pakem lama; roti masih dipanggang di tungku kayu yang sama sejak 1934, sementara es krim diolah dengan mesin slagroom tempo dulu yang membuat rasa susu lebih tebal di mulut.
​
Jejak kosmopolitan Medan ikut terbaca di meja makan. Sejak akhir abad ke-19, kota ini menjadi titik temu berbagai bangsa—Belanda, Prusia, Jerman, Denmark, Inggris, hingga Norwegia—dan perjumpaan itu memaksa dapur-dapur di Medan belajar menyesuaikan diri. Lidah Eropa, India, China, dan Jawa bertemu dengan cita rasa Melayu, Karo, Mandailing, Toba, dan Padang, membentuk lanskap kuliner yang hari ini kerap diringkas orang Medan dengan satu kalimat: makanan di kota ini hanya mengenal dua rasa, enak atau enak sekali.